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面包专修班:15种面包制作常用手法
[更新:2018-02-26 08:41:16] [浏览:8次]

滚:较小面团滚圆,用于面包预整形,可以消除面团内大气泡,使面团更富有光泽,内部均匀;

滚,较大面团的滚圆;

压:一般来说,当面团松弛之后,会用到压的手法,便于下一步操作;

拍:拍是为了消除面团内部分气泡,一般在整形时候,先拍打面团;

捶:使用掌心掌根部位,对面团进行捶打排气,能够令整形好的面团接口粘紧,同时可以增加面团的发酵张力和烘焙弹性;

搓:利用掌心压力,使面团与桌面产生摩擦,同时前后挫动使面团滚动,让面团变得更加细长;

摔:手抓面团用力摔在操作台上,进行下一步操作的常用手法;

挤:橄榄形常用方法,两手持面团从上向下卷曲,同时两手用力向面团中心方向挤压的手法;

擀:借助擀面杖对面团进行擀压,排出面团气体,便于下一步操作的方法;

卷:将压扁或擀平的面团从头到尾自然滚动卷起的方法,让面团形成椭圆形;

编:使用手指采用拉伸,折叠的方法让面团编织成型的手法;

转:两手各持面团两端,前后扭搓用力使面团形成扭转的手法,使面团造型更富于变化;

包:将馅料放入压扁的面团内,一手托住面团,另一手包住面团四周,使面团完全包裹住馅料的手法;

捏:使用手指将面团接口处捏合,使接口紧实;

折叠:将擀平或压平的面团折叠的操作方法,可以令面团更具层次感。

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